Non passa giorno senza che la categoria de ‘i giovani’ non venga tacciata di essersi adagiata sui divani. “Chi si laurea dopo i 28 anni è uno sfigato” disse l’ex viceministro al Lavoro e alle Politiche sociali del Governo Monti, Michel Martone. “Non devono essere troppo ‘choosy'” gli fa eco qualche mese dopo l’allora ministro del Lavoro Elsa Fornero durante un convegno a Milano. L’anno era il 2012 e l’aria, dopo 9 anni non è cambiata.

Oggi l’attacco arriva dal mondo della ristorazione, più nello specifico dallo chef-star Alessandro Borghese che è alla ricerca disperata di collaboratori per il suo locale di Milano, sia per la cucina che per la sala: “Con la pandemia ho perso figure che stavano con me da oltre dieci anni. I giovani ora vogliono garanzie”.

“Sono alla perenne ricerca di collaboratori – dice nell’intervista al Corriere della Sera –. Vorrei tenere aperto un giorno in più, il martedì, e aggiungere il pranzo anche in settimana. Ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala”. Borghese, 45 anni ancora da compiere, cuoco e personaggio televisivo, ha lo stesso problema di tanti suoi colleghi anche meno noti: la fuga del personale dai ristoranti.

Quei 120 mila lavoratori a tempo indeterminato che durante la pandemia hanno deciso di cambiare mestiere, stanchi degli orari logoranti e degli stipendi bassi, non sono ancora stati rimpiazzati, secondo i dati Fipe riportati dal quotidiano di via Solferino. E se l’estate è stata affrontata con gli stagionali, ora il problema si ripropone. La Federazione italiana pubblici esercizi parla di 40 mila professionisti che mancano all’appello nel mese di ottobre, divisi tra camerieri di sala, cuochi e aiuto cuochi, pizzaioli, baristi.

I dati Istat riferiti all’ultimo trimestre dicono che ci sono tanti posti di lavoro vacanti, e l’indice viene ancora puntato contro i giovani che “preferiscono il divano e il reddito di cittadinanza al lavoro”. Non è così e sono gli stessi dati Istat a certificarlo: serve una strategia che permetta di evitare la fuga dei talenti migliori, e questa passa da retribuzioni più alte e contratti più allettanti.

I lavoratori che gli imprenditori si lamentano di non trovare, dice l’Istat, non sono quelli che ricevono il reddito di cittadinanza al posto di fare lavori sottopagati, ma operai specializzati, informatici, tecnici, professionalità per le quali c’è un’altissima offerta di lavoro, sia in Italia sia all’estero. Quelli che hanno offerte da aziende più grandi e innovative, che li pagano di più.

Secondo, mentre gli imprenditori cercano dipendenti, le retribuzioni medie sono scese del 3% e l’unica tipologia di lavoro che cresce è quella atipica (leggasi precaria). I cervelli se ne vanno all’estero e il mercato del lavoro gioca al ribasso offrendo sempre meno in termini di diritti e retribuzioni.

“Il lavoro del cuoco non è un tutto televisione e luccichii. Si è capito che è faticoso e logorante. E mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi, oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato – dice Borghese, oggi i ragazzi non lo accettano”.

La pandemia ha influito sul mestiere dello chef e forse ripensare alla professione potrebbe dare un’orizzonte diverso ai giovani che si avvicinano a questo mondo. “Il tempo, oggi, è la vera moneta. Sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica”, aggiunge Borghese che ripensa a nuovi ritmi di lavoro per il suo ristorante: “Ero aperto sette giorni su sette pre-pandemia, adesso cinque. Vorrei tornare a sei, ma comunque terrò chiuso un giorno. Dobbiamo ascoltare le richieste dei ragazzi e delle ragazze che rendono possibile il nostro lavoro”.

Infine tocca anche lui il tasto dolente della carenza di personale: “Bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid c’era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro. Io ho un ritmo di due-tre colloqui al giorno, ma poi non riesco ad assumere, perché tanti non stanno davvero cercando”, e conclude: “Bisogna dare prospettive. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.

Gianni Emili