“Ricette Stellari, i segreti della tradizione” è il format del Riformista sulla cucina. Protagonista del nuovo prodotto editoriale, in questa prima edizione, è lo chef del ristorante stellato Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, Salvatore Bianco.

Dopo il primo episodio dedicato ai mustaccioli, dolce tipico del Natale a Napoli, si passa a un’altra prelibatezza della tradizione: la pizza di scarole. Bianco invita tutti nella sua cucina e mostra com’è semplice produrre un rustico tanto amato ma dall’aspetto complesso. Durante la preparazione non manca di svelare i segreti che rendono il suoi piatti un’esplosione di sapore e gusto, per i palati più fini.

GLI INGREDIENTI – Per fare una pizza di scarole per quattro persone gli ingredienti son: 700 grammi di Farina ‘0’, 450 grammi di acqua, 18 grammi di sale, 5 grammi di lievito, 1 chilo di scarola, Olio d’oliva e di semi, Peperoncino, 80 grammi di capperi, 50 grammi di acciughe, olive secche e parmigiano.

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LA PROCEDURA – Si inizia preparando la pasta della pizza. In una ciotola si versano tutti gli ingredienti secchi della ricetta e si mescola, farina e lievito. Poi aggiungere l’acqua e mescolare grossolanamente. Attenzione: mai inserire il lievito e il sale nello stesso momento altrimenti la lievitazione sarà compromessa. Senza mescolare troppo lasciare l’impasto a riposo per 30-40 minuti.

Trascorso il tempo necessario impastare nuovamente aggiungendo il sale sciolto nell’acqua e lasciare la pasta a lievitazione per altri 30-40 minuti. Impastare nuovamente e far lievitare per 13-14 ore in frigorifero.

Mentre la pasta lievita si possono soffriggere le scarole in una padella con olio e peperoncino. Una volta pronte, far raffreddare su una griglia in modo che fuoriesca anche l’acqua in eccesso. Per preparare la maionese di acciughe mettere in un contenitore le acciughe e l’olio di semi e miscelare con un mixer.

A lievitazione fatta è possibile stendere la pasta divisa in due porzioni: una per il coperchio della pizza, l’altra per il fondo. Ungere con olio o strutto e un po’ di pan grattato una teglia di alluminio e stendere la pasta al suo interno. Farcire con scarole, maionese di acciughe olive e capperi e poi richiudere. Far cuocere a 170 gradi per circa 20 minuti. Resta solo da assaggiare.

https://video.ilriformista.it/la-ricetta-della-pizza-di-scarole-ricette-stellari-H4BBSTIf28

 

Rossella Grasso

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Giornalista professionista e videomaker, ha iniziato nel 2006 a scrivere su varie testate nazionali e locali occupandosi di cronaca, cultura e tecnologia. Ha frequentato la Scuola di Giornalismo di Napoli del Suor Orsola Benincasa. Orgogliosamente napoletana, si occupa per lo più video e videoreportage. È autrice anche di documentari tra cui “Lo Sfizzicariello – storie di riscatto dal disagio mentale”, menzione speciale al Napoli Film Festival.

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