Ricette Stellari, i segreti della tradizione” è il format del Riformista sulla cucina. Protagonista del nuovo prodotto editoriale, in questa prima edizione, è lo chef del ristorante stellato Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, Salvatore Bianco.

Dopo il primo episodio dedicato ai mustaccioli, dolce tipico del Natale a Napoli, si passa a un’altra prelibatezza della tradizione: la pizza di scarole. Bianco invita tutti nella sua cucina e mostra com’è semplice produrre un rustico tanto amato ma dall’aspetto complesso. Durante la preparazione non manca di svelare i segreti che rendono il suoi piatti un’esplosione di sapore e gusto, per i palati più fini.

GLI INGREDIENTI – Per fare una pizza di scarole per quattro persone gli ingredienti son: 700 grammi di Farina ‘0’, 450 grammi di acqua, 18 grammi di sale, 5 grammi di lievito, 1 chilo di scarola, Olio d’oliva e di semi, Peperoncino, 80 grammi di capperi, 50 grammi di acciughe, olive secche e parmigiano.

LA PROCEDURA – Si inizia preparando la pasta della pizza. In una ciotola si versano tutti gli ingredienti secchi della ricetta e si mescola, farina e lievito. Poi aggiungere l’acqua e mescolare grossolanamente. Attenzione: mai inserire il lievito e il sale nello stesso momento altrimenti la lievitazione sarà compromessa. Senza mescolare troppo lasciare l’impasto a riposo per 30-40 minuti.

Trascorso il tempo necessario impastare nuovamente aggiungendo il sale sciolto nell’acqua e lasciare la pasta a lievitazione per altri 30-40 minuti. Impastare nuovamente e far lievitare per 13-14 ore in frigorifero.

Mentre la pasta lievita si possono soffriggere le scarole in una padella con olio e peperoncino. Una volta pronte, far raffreddare su una griglia in modo che fuoriesca anche l’acqua in eccesso. Per preparare la maionese di acciughe mettere in un contenitore le acciughe e l’olio di semi e miscelare con un mixer.

A lievitazione fatta è possibile stendere la pasta divisa in due porzioni: una per il coperchio della pizza, l’altra per il fondo. Ungere con olio o strutto e un po’ di pan grattato una teglia di alluminio e stendere la pasta al suo interno. Farcire con scarole, maionese di acciughe olive e capperi e poi richiudere. Far cuocere a 170 gradi per circa 20 minuti. Resta solo da assaggiare.

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Giornalista professionista e videomaker, ha iniziato nel 2006 a scrivere su varie testate nazionali e locali occupandosi di cronaca, cultura e tecnologia. Ha frequentato la Scuola di Giornalismo di Napoli del Suor Orsola Benincasa. Tra le varie testate con cui ha collaborato il Roma, l’agenzia di stampa AdnKronos, Repubblica.it, l’agenzia di stampa OmniNapoli, Canale 21 e Il Mattino di Napoli. Orgogliosamente napoletana, si occupa per lo più video e videoreportage. E’ autrice del documentario “Lo Sfizzicariello – storie di riscatto dal disagio mentale”, menzione speciale al Napoli Film Festival.