L'esperto risponde
I rischi del pesce crudo, l’infettivologo: “Il modo più sicuro per mangiare sushi è che sia abbattuto”
Sushi, sashimi e nigiri sono un cibo giapponese che ormai spopola nella ristorazione italiana. Ce n’è di tutti i tipi, con formula all you can eat e à la carte, ma in comune hanno il pesce crudo. Una tradizione orientale ma di cui anche i baresi hanno ampia cultura e che gli italiani apprezzano moltissimo. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo? A cosa è bene fare attenzione? Il Riformista lo ha chiesto a Nicola Coppola, docente di Malattie Infettive dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli di Napoli di rispondere ad alcune domande sui rischi connessi al pesce crudo.
Quanto è sicuro mangiare pesce crudo?
Il pesce non cucinato mette a rischio di alcune infezioni perché alcuni parassiti, batteri o virus possono essere presenti nella loro carne e quindi determinare infezione all’uomo se non adeguatamente sottoposto ad alte temperature come durante la cucina.
Quali sono i rischi a cui si va incontro mangiando pesce crudo? Che tipo di malattie e infezioni?
Parliamo di infezioni virali, in primis il virus dell’epatite acuta A e Norovirus, che può essere trasmessa dal consumo di frutti di mare crudi o poco cotti; di infezioni batteriche, come Salmonella thypi o Salmonellosi minori, Listeria, Escherichia coli, Staophylococcus, Aeremonas, trasmessi essenzialmente da frutti di mare, ma anche da carne di pesce crudo; di parassiti, come l’Anisakis, che contamina pesci di acqua di mare, l’Opistorkis, che contamina pesci di acqua dolce, e il Diphyllobotrium, che contamina pesci come la trota, il pesce persico e crostacei di acqua dolce.
A quali sintomi bisogna fare attenzione dopo aver mangiato il pesce crudo per far scattare il campanello d’allarme?
Le manifestazioni cliniche di queste diverse infezioni differisce da patogeno a patogeno. In molti casi si caratterizza da diarrea e sindromi gastro-intestinali; in corso di epatite acuta A abbiamo un danno acuto del fegato con ittero (colorazione gialla delle mucose e della cute; in corso di infestazione da Anisakis, la sintomatologia è caratterizzata da dolori gastrointestinali per l’aggressione della mucosa gastrica da parte del parassita; in corso di infestazione da Diphyllobotrium, abbiamo segni aspecifici come astenia e anoressia dovuta ad anemia per il consumo di vitamina B12 da parte del parassita.
Dopo quanto tempo si possono presentare i sintomi dopo aver mangiato pesce crudo?
I diversi sintomi possono insorgere in tempi diversi a secondo del microbo coinvolto e malattia: l’incubazione è molto lunga o lunga in corso di infezione da Diphyllobotrium e epatite acuta da HAV, breve (1-7 giorni) nelle forme da Anisakis, E.coli, etc
C’è un modo per rendere il pesce sicuro da mangiare crudo? Come va trattato?
La modalità migliore per consumare frutti di mare è la sola cottura. La modalità più sicura per consumare il pesce è la cottura ad almeno 56°C o l’abbattimento a meno di -20°C per almeno 24 ore. L’abbattimento però va fatto in maniera idonea, in strumenti detti abbattitori che raggiungono tali temperature lentamente.
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