Maria Antonietta Sirca dirige il Jazz Hotel e il ristorante Bacchus, a Olbia: un quattro stelle di design aperto tutto l’anno, che sorge in posizione strategica nel nord-est della Sardegna a soli 500 metri dall’aeroporto di Olbia, a 2 km dal centro della città e a pochi chilometri dalle più belle spiagge della Sardegna settentrionale. Siamo in Gallura, un trapezio di terra che si slancia verso la Corsica da cui la separano le Bocche di Bonifacio, mentre il confine terrestre segue il fiume Coghinas fino al lago omonimo. Circa 450 chilometri di costa: mare, spiagge, e oltre 25 splendide isolette. Un paesaggio dai tratti caraibici nel mezzo del Mediterraneo: tra Olbia – il capoluogo – e Santa Teresa, un ricamo di insenature e approdi.

Qui l’economia è sempre stata solida: prevalgono l’industria del sughero e del granito, nelle quali la Gallura ha conquistato un primato a livello internazionale. Ma a farla da padrone è, da sempre, il settore turistico, oggi messo a dura prova dalla pandemia. Maria Antonietta Sirca si forma alla scuola svizzera di management dell’ospitalità e delle arti culinarie, “Les Roches”: articolazione elvetica di un network internazionale d’eccellenza, presente anche in Spagna, Cina e Regno Unito. Dopo il percorso formativo, la manager del Jazz Hotel si sperimenta in numerose esperienze nel settore alberghiero in Italia e all’estero (Messico e Spagna). Nel 2006 acquisisce l’albergo insieme al fratello: una struttura ancora in costruzione che finirà col gestire in prima persona e che chiamerà Jazz Hotel. «Ha un bel suono, è una parola internazionale, breve e immediatamente comprensibile a tutti. Poi il “jazz” è musica, ispira movimento e vita». Oggi l’hotel conta una trentina di dipendenti fissi che diventano 50 in alta stagione. E il rientro della Sardegna in zona gialla e la riapertura degli alberghi fa sperare in un ritorno alla vita normale.

«Noi abbiamo l’obiettivo di stare aperti tutto l’anno come abbiamo fatto sempre prima del Covid. In generale la scommessa per gli albergatori è di arrivare fino a metà ottobre per la chiusura della stagione, anche se gli italiani stanno prenotando principalmente per luglio e agosto». Ma si spera nei turisti stranieri. «I segnali sono positivi soprattutto da parte dei turisti nord-europei: le prenotazioni iniziano a crescere anche per giugno e settembre, non solo nei mesi di punta». Su questo trend positivo, hanno influito l’abolizione della quarantena e le notizie sulla possibile eliminazione del coprifuoco da giugno. Certo, «le perdite sono state importanti» e c’è tanto da recuperare: «Abbiamo avuto un calo di fatturato pari a circa il 60%. I dipendenti fissi sono stati coperti dalla cassa integrazione e solo in parte le misure adottate dal governo hanno arginato l’enorme danno subìto».

Fiore all’occhiello dell’albergo, il ristorante Bacchus: il nome di un vecchio ristorante di Olbia a cui Maria Antonietta era molto affezionata e che ha acquisito: «Fin da subito, ho voluto che fosse una sorta di “bollino blu” dell’hotel e non è stato semplice. Abbiamo puntato non solo a realizzare un servizio di altissima qualità rivolto ai clienti del Jazz Hotel ma anche una proposta gastronomica per tutti coloro che desiderano conoscere davvero il nostro territorio, i suoi prodotti ricercati, lavorati e reinventati dallo chef». Territorio e stagionalità, dunque. Un ristorante mediterraneo, il Bacchus, di terra e di mare, che offre un menu mai banale che cambia da una stagione all’altra: «Prodotti freschi, locali e di qualità, sapori intensi che raccontano di un’isola nel Mediterraneo che ha saputo conservare i saperi di pastori e contadini e farne tesoro». Lo chef, Alessandro Concas, sardo doc, interpreta perfettamente questo binomio: identità e territorio, stagionalità e cambiamento. Maria Antonietta Sirca sceglie due piatti – uno di mare, l’altro di terra – per raccontare al meglio la loro proposta culinaria.

Un piatto di mare che rappresenta bene chi siamo è la “fregula”: una pasta artigianale di semola di grano duro tradizionalmente preparata in un brodo di pesce. Lo chef l’ha reinventata e la propone risottata. È un piatto che mi piace moltissimo anche per la sintesi riuscita di tradizione e innovazione». Il piatto di terra, invece, molto particolare, è un hamburger preparato con la carne di pecora: «È poco conosciuta, ma lo chef l’ha reinterpretata e la presenta in modo molto moderno in modo da attrarre la clientela più giovane. E non solo quella!». Prima della pandemia, il ristorante Bacchus aveva avviato una serie di collaborazioni con cantine e piccoli produttori locali con cui – settimanalmente – proponeva percorsi di degustazione e presentazioni di prodotti rivolti ai clienti. E dalla carta dei vini del Bacchus, Maria Antonietta sceglie un’etichetta che è «l’unica Docg sarda, prodotta in questo territorio: il Vermentino di Gallura. Uno dei miei preferiti è il “Lupus in Fabula” di Tenute Olbios».

Per concludere, qual è oggi l’ambizione principale di Maria Antonietta? «In questo momento, è riuscire a dare continuità a questi progetti, e non solo a fare una stagione estiva positiva. Forse sembrerà un obiettivo di basso profilo, ma dopo il Covid, la priorità è dare stabilità al nostro progetto, garantendo anche ai nostri dipendenti una sicurezza lavorativa ed economica». E allora, un grande in bocca al lupo a tutti quelli che ricominciano.

Ho scritto “Opus Gay", un saggio inchiesta su omofobia e morale sessuale cattolica, ho fondato GnamGlam, progetto sull'agroalimentare. Sono tutrice volontaria di minori stranieri non accompagnati e mi interesso da sempre di diritti, immigrazione, ambiente e territorio. Lavoro a +Europa.