Ricette stellari, i segreti della tradizione
Ricetta dell’insalata di baccalà con broccoli e peperoni, una delizia dello chef stellato Salvatore Bianco
Salvatore Bianco, lo chef del ristorante sellato Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, ci guida in una nuova puntata di “Ricette Stellari, i segreti della tradizione”. Protagonista di questa quarta puntata è l’insalata di baccalà con broccoli e peperoni in agrodolce.
Dopo le puntate dedicate alle ricette della tradizione napoletana con i mustaccioli e la pizza di scarole, e la terza dedicata alla pasta mista con la zuppa di pesce, lo chef invita tutti nella sua cucina per una nuova ricetta semplice ma dal gusto delicato che piace a tutti. Passo dopo passo Bianco svela tutti i suoi segreti per preparare un piatto davvero delizioso.
GLI INGREDIENTI – Per preparare l’insalata di baccalà con broccoli e peperoni gli ingredienti sono: 200 gr di baccalà già dissalato, 20 grammi di peperoni in agrodolce, 200 gr di broccoli (tipo friarielli), sale olio e peperoncino.
COME PREPARARE IN PEPERONI IN AGRODOLCE – I peperoni in agrodolce sono una conserva. Gli ingredienti per preparare due kg di peperoni sono: mezzo litro di aceto bianco a una percentuale di acidità del 6%, un litro di acqua, 50 gr di sale e 100 gr di zucchero. Miscelare tutti gli ingredienti (salvo i peperoni) preparando una salamoia a freddo. Miscelare il tutto finchè non si sarà ben sciolto tutto. Mettere su fuoco lento per far sciogliere meglio la parte secca. Far raffreddare il tutto. Lavare bene i peperoni e tagliarli a pezzi. Inserire i peperoni tagliati in un vaso di vetro e versare la salamoia raffreddata.
Chiudere bene il tappo e inserire il barattolo ben chiuso in una pentola d’acqua. Portare a ebollizione e lasciare in immersione mentre l’acqua bolle per 9 minuti. Tirare fuori il vaso aiutandosi con un canovaccio per fare in modo che non subisca troppi colpi. Far raffreddare il vaso appoggiandolo dal lato del tappo, capovolto. Il contenuto del vaso si può aromatizzare con una foglia di alloro o pepe in grani e i peperoni sono pronti. Una volta aperto il barattolo si può conservare in frigo per diverse settimane anche 4 o 5.
LA PROCEDURA – Mettere sul fondo di una padella un foglio di carta forno e olio in quantità abbondante. Aggiungere l’aglio tagliato a fettine, il peperoncino e i pezzi di baccalà. Lasciare cuocere sul fornello finchè l’olio non arriva a ebollizione. Da quel punto lasciare sul fornello per 2 minuti e poi togliere il baccalà dal fuoco lasciando che la cottura si completi per altri 9 minuti. Scolare su un pezzo di carta assorbente e lasciar raffreddare. Poi togliere la pelle.
Far bollire i broccoli lasciandoli croccanti. A cottura ultimata aggiungere il sale, il peperoncino, l’aglio in spicchi e l’olio. Aggiungere il limone, un po’ a succo e un po’ sotto forma di buccia grattugiata. Tagliare i peperoni in agrodolce a listarelle e unirli ai broccoli.
Ultimo passaggio è la composizione nel piatto: stendere uno strato di insalata di broccoli e peperoni e adagiarvi sopra il baccalà. Resta solo da assaggiare.
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