Il mondo della ristorazione si prepara alla fase 2 ridefinendo, in maniera del tutto nuova, spazi e organizzazione del lavoro, senza però stravolgere l’identità di ogni singolo ristorante. Non è un lavoro facile, il comparto è fatto di identità aziendali molto diverse tra loro e clientele con esigenze e gusti differenti. Il punto di partenza sarà uguale per tutti: garantire la sicurezza e il pieno rispetto delle misure anti-contagio. Per il resto, bisognerà lavorare per bilanciare diverse esigenze e problematiche. Ieri mattina, associazioni e rappresentanti di ristoratori, titolari di bar e pasticcerie e organizzatori di eventi hanno partecipato all’incontro con l’Unità di crisi e gli esponenti della Regione nell’ambito di un tavolo tecnico che da circa una settimana è al lavoro per stilare il protocollo di sicurezza nel settore del food. Tante le proposte. Ma per la riapertura si prevedono ancora settimane di attesa e di lavoro.

Una data possibile sembra essere il primo giugno. Cosa potrebbe accadere? Chef e operatori della ristorazione, che aderiscono alla comunità “Brother in food” creata dallo chef stellato Gennaro Esposito, tra i più famosi d’Italia e titolare del ristorante “La Torre del Saracino” a Vico Equense, hanno una proposta. L’hanno elaborata confrontando le diverse modalità di ristorazione che ci sono sul territorio e le diverse aree geografiche di riferimento. Oltre mille aziende, undici gruppi di lavoro, una mappatura gastronomica. Consultando esperti e tecnici della sicurezza si è arrivati a una proposta di linee guida. Cosa prevede? I clienti potranno entrare solo su prenotazione, accettando di farsi misurare la temperatura all’ingresso. Non ci saranno strette di mano e abbracci, la distanza di un metro è d’obbligo tranne se si è al tavolo con i propri familiari.

I tavoli saranno posizionati a una distanza di almeno due metri uno dall’altro, o dove non ci sono grandi spazi ci saranno pannelli, in plexiglass o altro materiale che sarà ritenuto adeguato, per rispettare il distanziamento sociale. Non è detto che sui tavoli si troveranno tovaglie e posate monouso, si sta studiando una soluzione diversa come quella di cambiare il tovagliato per ogni cliente e disinfettare con prodotti appositi. Ogni cliente dovrà indossare la mascherina tutte le volte che si allontana dal proprio tavolo. I camerieri serviranno indossando obbligatoriamente la mascherina, e con guanti o igienizzando opportunamente le mani. Il conto lo si avrà al tavolo, in modo da evitare assembramenti alla cassa, e saranno preferite le forme di pagamento senza contante. In ogni caso le banconote saranno maneggiate solo con l’uso di guanti e alla cassa potrebbero esserci barriere in plexiglass.

Cambieranno anche spazi e turni nelle cucine per rispettare la distanza di sicurezza di un metro e, in caso di mancanza di postazioni fisse, si dovrà riorganizzare il lavoro in modo da eseguire le operazioni in tempi diversi sì che ogni postazione non sia occupata da più di un operatore contemporaneamente. Possibili quindi le variazioni nei turni di lavoro e le differenziazioni degli orari di lavoro per favorire il distanziamento sociale e evitare assembramenti in entrata e in uscita.

“Abbiamo lavorato a soluzioni che possano coniugare la necessità di garantire la sicurezza, che è il nostro principale obiettivo, con l’esigenza di non perdere l’identità di ciascun ristorante – spiega lo chef stellato Gennaro Esposito – Siamo orgogliosi della proposta e devo ringraziare tutti coloro che hanno lavorato a questo protocollo che tiene conto anche delle esigenze dei ristoratori più piccoli e più bisognosi di indicazioni. Chiaro che ci saranno altre proposte, non è finita qui, la ristorazione è pronta al cambiamento. Siamo dei creativi, sapremo trovare soluzioni. Ma – aggiunge Esposito – è indispensabile anche la collaborazione dei clienti e la responsabilità sociale di tutti”.