Ricette stellari, i segreti della tradizione
Come preparare la pastiera, i consigli dello chef stellato Salvatore Bianco
Non c’è Pasqua senza la pastiera napoletana. Lo Chef stellato Salvatore Bianco, del ristorante Il Comandante presso il Romeo Hotel di Napoli, invita tutti nella sua cucina per conoscere tutti i segreti per realizzare la migliore pastiera napoletana che abbiate mai assaggiato. Continua così il viaggio nell’arte culinaria del format “Ricette Stellari, i segreti della tradizione”.
Dopo la puntata dedicata alla Pasqua con il casatiello, Bianco porta avanti la sua gustosa carrellata nei piatti più amati della cucina napoletana. Dopo i mustaccioli e la pizza di scarole, dedicati al natale e la pasta mista con la zuppa di pesce e l’insalata di baccalà con broccoli e peperoni è ora il momento della pastiera.
GLI INGREDIENTI – Per la frolla: 330 g Farina ’00’, 165 g burro, 130 g zucchero, N ° 1 uovo, N ° 2 Tuorli, 1 g Lievito, Pizzico di sale, Limone e Arancia Grattugiata. Grano cotto: 300 g grano cotto, 200 g Latte, 25 g Strutto, Buccia di limone, Buccia di Arancia. Crema di Ricotta: 350 g Ricotta, 300 g Zucchero, N ° 3 uova intere, N ° 2 Rossi d’uovo, 90 g Canditi, 2 g Cannella in polvere, Buccia di limone, Buccia di Arancia, Bacca di vaniglia.
Come preparare la pasta frolla
Versare nella planetaria il burro morbido e le uova e iniziare a mescolare per qualche minuto. Aggiungere a mano a mano gli altri ingredienti come lo zucchero, la farina, il sale e il lievito. Grattuggiare una buccia di arancia e una di limone e unire all’impasto per profumarlo. Quando l’impasto sarà pronto aggiungere un po’ di farina e stendere con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di 1 cm con l’aiuto di due fogli di carta da forno, uno sotto e uno sopra. Lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore.
Il grano cotto e la crema di ricotta per la pastiera
Tagliare a metà il bacello di vaniglia e togliere i semini all’interno. Mettere in una pentola il baccello, il grano, il latte e lo strutto e portare a ebollizione. Far cuocere finchè il latte sarà assorbito dal grano. Aggiungere anche le Bucce d’arancia e limone. Lasciar raffreddare in una teglia eliminando gli agrumi e il baccello. In un recipiente mettere la ricotta, lo zucchero, la cannella, buccia di arancia e limone grattugiata, i semini del baccello di vaniglia, il grano cotto preparato in precedenza che intanto si sarà raffreddato, le uova, i canditi mescolare e lasciar riposare per almeno 5/6 ore in frigorifero.
Stendere in un ruoto imburrato la frolla e con lo scarto creare le strisce di copertura della pastiera. Versare all’interno la crema realizzata e poi coprire con le strisce di pasta frolla. Far cuocere in forno a 150° per circa un ora e un quarto. La pastiera sarà pronta quando sarà dorata. Aspettare che si raffreddi e cospargere di zucchero a velo.
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