Ci sono temi incredibilmente divisivi, in cui anche le migliori amicizie rischiano di naufragare. Temi capaci di far emergere posizioni estreme, feroci e irragionevoli. Uno tra tutti, forse il peggiore di tutti, è “la ricetta della carbonara”. È doveroso precisare che io vivo a Roma, e probabilmente questo tema risente di forti connotazioni geografiche. Forse, a Cuneo o ad Antananarivo, questo tema è leggermente meno sentito, ma a Roma sono numerose le discussioni finite in vere e proprie risse su questa annosa questione. Se volete far litigare due persone, chiedetegli di cucinare, insieme, una carbonara. All’entusiasmo iniziale faranno subito seguito sguardi sospettosi e reciproche domande: “Tu cosa usi, guanciale o pancetta?”, “Pecorino o parmigiano?”, “Solo tuorlo o anche l’albume?”, “L’acqua di cottura, come la usi?”.

Le differenze nelle ricette

Per quanto possa apparire una ricetta semplice, le distanze, i distinguo e le differenze possono essere tantissime. Le fazioni sono numerose. Gli storicisti–evoluzionisti spiegano che la carbonara è stata introdotta dai soldati americani, e di conseguenza la ricetta deve seguire i principi della “razione americana dei soldati”. Gli storicisti–migrazionisti la attribuiscono ai pastori abruzzesi, con il dogma del pecorino assoluto e divieto tassativo a contaminazioni emiliane. Persino i riformisti hanno una loro carbonara, spesso fatta di ragionevoli compromessi come “solo tuorlo ma anche un albume” o “tre quarti di pecorino e uno di parmigiano”. Poi ci sono anche i moderati, che l’accettano in quasi tutti i modi (tranne un no nettissimo all’uso della panna) ma in piccole dosi, perché ricordano: “la carbonara resta comunque pesante”. Senza dimenticare i futuristi della “carbocrema” e i dadaisti, che si spingono fino a versioni vegane.

Sempre bene o ‘sempre bona’

La questione è seria! Tecniche, ingredienti, approcci, storie, culture, appartenenze identitarie e ideologiche generano ormai un dedalo complesso e pericoloso di ricette, che solo uno sprovveduto non potrebbe considerare indicativo più della personalità profonda dell’interlocutore che della ricetta. Il Gran Maestro di Carbonara, Alessandro Pipero, lo dice chiaramente a chi gli chiede la sua ricetta e contraccambia con la propria. Per evitare di cadere in inutili polemiche replica: “La carbonara non viene sempre bene, ma viene sempre bona!”. Un’affermazione che spiazza tutti: l’unica ricetta giusta è quella che ti piace. Anche se non è perfetta, sarà sempre buona, con buona pace delle convinzioni ideologiche.

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Tutto è divisivo quando diventa ideologico, quando l’altro è “con noi o contro di noi”. Quando smettiamo di pensare con la nostra testa e cuore. Anche io ho la mia ricetta della carbonara, mi rifaccio a quella di Luciano Monosilio, ma solo perché sono troppo vigliacco per dire che la carbonara più buona della mia vita era quella che mi faceva mia madre, quando tornavo tardi da scuola, con la pancetta e l’aglio, l’uovo intero un po’ a frittata, ma fatta con l’amore che solo una madre può metterci e che profumava di “ti ho fatto la carbonara come piace a te”.

Un punto indefinito di perfezione

Per essere migliori, per uscire da questo secolo delle divisioni e dei distinguo, dal post-ideologico (che è ancora più ideologico di prima) che rischia di lasciarci “a bocca asciutta”, dovremmo ricordarci quello che ha detto pochi giorni fa l’antropologo Marino Niola. Nonostante le differenze, sulla pasta c’è una cosa che ci unisce, come italiani: la pasta al dente. La terza via, che non è solo compromesso ma un punto di equilibrio al rialzo tra crudo e cotto. Un punto indefinito di perfezione. Partiamo da quello che ci unisce e cerchiamo di farci affascinare da quello che ci divide. Noi siamo indubbiamente migliori, spesso, anche di quello che pensiamo di pensare liberamente.

Andrea Laudadio

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